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15 如何做好面包店的经营与管理?

朋友准备新开一家小型面包店,请问应该如何进行经营管理?

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1 个回答

张莎莎 - 数据分析师

面包店的选址问题:


没有一个好的店面,做不出好的生意,赚不了钱,再好的经营管理也是徒劳。那么何为“黄金店面”呢?在评定店面地点好坏之前,我们先了解一下“商圈”的概念,所谓“商圈”就是以店所在地为中心,所能营业的范围面积。店面的规模决定商圈的大小。随后便可选择在顾客群最集中的商圈开设店面。下面就介绍一些选择“黄金店面”所考虑的因素:


一、人潮流量:应该调查了解高峰期与平时人潮的流量,人是买主,人潮流量愈大,店面的生意就愈好。一般地区人潮流量在上下班时最多,但闹区与夜市,下班的时间及晚上,生意最好。


二、发展性:店址所在之区域的未来发展愈快者,对生意的帮助就愈大。如附近有马路或地铁等兴建,都会为以后带来更多的人潮流量。


三、竞争程度:在商圈内同性质之店面愈多,则生意愈竞争。面包店是属于一般之食品,故与食品有关之中、西式速食店、餐厅、夜市、路边摊、饭店等店面都是面包店的替代店,故这类店面愈少,则面包店的生意愈好。


四、住户背景:商圈内住户的基本背景,如所得、教育、职业、家庭大小、宗教信仰、年龄等都是影响购买行为。住户的基本资料,可以用来评估其消费能力,进而评估店面地点的好坏。


五、住户性质:调查商圈内各类住户的比例,若是办公大楼区则上下班时间生意比较好。若是住宅区则生意比较稳定。若是商业区则全天生意都会不错,但房租可能高很多。若店面附近有机关学校等大团体之设立,则会带来固定之人潮,生意会比较好,但等放假时,生意会很差。


六、便利性:若所在地点人员来往的交通非常便利则生意自然就会多了。如车站、码头等地。


七、繁荣程度:商圈内之繁荣程度愈高,则生意愈好。如店面附近有较多的商场或商业区等地。


八、机会性:在正常的生意之外,偶发的生意机会愈多,生意就愈好。如各类球赛举行地、社区运动会的举行地等。


九、公车站牌:公车站牌愈多,则等车、下车的人就愈多,则生意会更好。


十、公用电话:商店附近设有公用电话,常可以增加偶发性购买人数。


十一、动线:同属一条街道,两侧的人口流量常常有很大差异,故应该注意哪一方向的人潮比较多。


成本管理:


作为一个面包店的经营与管理者应该对成本管理有一定的了解。只有懂得了成本管理,才能对产品的成本进行控制,作到以最少的投入得到最多的产出。对于成本分配来说,在总营业收入中,原材料的成本约占30%,人工费用约占35%,设备维修、折旧约占10%,管理费用约占18%,剩下的利润约占7%(仅供参考),下面对以上各项进行进一步的说明:


一、直接原材料成本:包括配方中所需要的原材料如:面粉、鸡蛋、糖、油脂等,以及产品的包装材料等。


二、人工费用:指直接生产产品的人工资。


三、管理费用及固定开支:指不直接参与生产者的工资及其他费用如管理人员、销售人员的工资,场地租金、运费、广告、设备维修费用等。


四、利润:除掉上面这些开支后剩下的收入为税前利润,再除掉税收后所剩的收入为实际利润。


  从上述的成本分析可看出,在不提高价格的前提下,要增加利润,就是在各项费用上下工夫,减少开支,增加利润。至于管理及固定开支涉及的方面较广,有专门的部门进行讨论,我们只谈有关原材料费用与人工费用这两方面的管理。这两部分的费用占总收入的65%,是决定价格的主要因素。如果能够控制好这两方面的支出,就能很有效的增加利润。一般的方法是利用“表单”来对这两方面进行控制,因为“表单”能够清楚的记录全部产品的原材料成本及人工成本,便于管理。原材料方面的“表单”应针对每一种产品进行设计,里面应包括:每种原材料的用量,单价,价格,,包装材料的价格及产品出品率等几个方面。按照此表单可以算出每种产品的单位重量的成本价格,再将每天店里所生产的各种产品以一个“表单”来记录管理,就能确实掌握面包店每天的生产情况,也就能比较准确的排出每天的生产单来控制才产品的产量及产品的剩余量,再加上原材料的请领单就可以很容易控制原材料这方面的成本。在人工方面,如果能把工人的工作量加以了解和控制,则可以相对的避免人员的浪费。例如在实际生产中常碰到这种情况,中秋、春节时人手短缺,淡季时人手则太多,只有调整人员的配置使其在一个最佳点,作到淡季人员适合,旺季请一些计时工能顺利生产,就能有效的降低人工成本。


生产管理:


随着烘焙业的发展,开放式的工厂越来越普遍,“基于新鲜看得见,制程看得见,卫生看得见,放心看得见”的诱人广告语,不管操作场地的大小如何,都应作到将光线由暗淡变为明亮,将杂乱变为顺畅,将肮脏变为整洁,将闷热变为凉爽通风。工作场地无论大小,只有明亮、顺畅、干净、整洁的工作场地,顾客看上去才会放心,工人做上去才会顺心。并且要使人员的工作制度化及习惯正确化。接下来就是生产的日常管理,一般大型中央工厂由组为单位开展工作,小型面包店一般不会有这么多的工人,老板也许每天也要干几个小时的活,每个工人的工作也不会分得很细,只要大家一起把每天达到任务完成就可以了,老板可能会觉得日常生产管理不是很重要,但是如果老板能够重视起这项工作,那么将从中获益非浅。小型面包店本身就是一种小本经营,利润也不多,其利润是靠全体员工一点一滴积累起来的,避免浪费,爱护设备,则该店就能走上良性循环的道路,下面一些建议将对您的利润的提高有很大的帮助。


一、购买原材料、包装材料等要控制好数量,不要因为数量多而发生浪费的现象,同时要让操作者知道多少原材料出多少产品,对产品的数量作到心中有数。


二、要有良好的签领制度,作到责任分明,出现问题时比较容易追踪和校正,同时避免浪费现象的发生。


三、对原材料的库存量、领用量、原材料的价格及出产的产品要经常进行核对,避免发生错误和断货现象。


四、原材料贮存要有严格的管理制度,避免变质等问题的发生,造成浪费。


五、要注意冷冻、冷藏产品的循环,避免变质。


六、确实遵守先进先出的原则。


七、确实遵守产品配方的标准性及标准的制作流程,确保产品品质的稳定。


八、避免产品烤焙过头或不熟,产生浪费。

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  • 梁新华 提出于 2017-08-10 18:31