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餐厅要做哪些经营数据分析

从零开始,不知道应该分析什么数据

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林显辉 - 产品运营

一、    数据来源

 

有一定规模的残影店铺普遍采用餐饮管理软件,或使用智能POS机,即使使用计算器、算盘结账的餐厅,也有一式三或四联的点菜单,为餐厅积累了大量的经营数据。

 

二、    数据类型

餐饮的经营分析重点在以下三个方面:收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。

 

直接的数据有就餐人数、日期、时间、连锁店的热菜、凉菜、主食

就睡的品种和数量及台号、服务员号等;

间接的有原材料使用量、库存量,以及店铺与采购、店铺与加工等后台作业部门的表格单据等。

 

三、    数据分析

例如每周营业额变化的趋势能够清晰地反映出一周内每天营业变化的幅度,为购货、提前准备菜品提供了一句。同时根据天气的变化,进行及时的调整,如当日天气不好,下雨或下雪营业额将比正常值下降10-20个百分点,但第二天(天气好转),营业额会上升15-25个百分点。

 

又如根据就餐人数我们可以知道,当天的就餐总人数和人均消费,人数分布规律,也就是1人单独就餐占总人数的比例,2人就餐站总人数的比例等等。

 

而根据时间我们可以知道用餐几率分布。不同时间段,如以10分钟为时间间隔,结合就餐人数,可测定营业高峰来临时间,这个数据对提高上菜速度,减少等待时间是十分有效的。

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  • 侯亮亮 提出于 2017-07-20 17:16